Projekt Brotbackofen RSS Bergedorf

Aus Zunft[wissen]

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Dies ist ein Artikel aus den Bereich Backen.

Öfen & Backen in Zunft[wissen]

Zunft[wissen] enthält eine Reihe von Artikeln zu den Themenbereichen:

• Steinbackofen allgemeine Infos
• Brot backen Rezepte, Links
• Bau eines kleinen Backhauses (dieser Artikel)
• Bilder-Dokumentation des Backofenbaus (dieser Artikel)

... und wir freuen uns sehr, wenn Sie diese Infos und das Wissen nicht nur konsumieren sondern selbst Ihre persönliche Axpertise hier eintragen. Das geht ganz einfach und ist kurz in den ersten Schritte beschrieben. Noch ein Tipp: Schauen Sie sich einfach ein wenig um, gerade wenn Sie sich für nachhaltige und wertige Dinge z. B. in Ihrer Region interessieren.

Beschreibung

Im Rahmen der Handwerker-Epoche in der 3./4. Klasse der Rudolf-Steiner-Schule Bergedorf wurde im Juli 2006 mit dem Bau eines Brotbackofens aus Stein mit einer Backfläche von 75 x 90 cm begonnen, im dem Pizzen, Maronen und Brot gebacken werden können.

Von der Grundsteinlegung am 02. Juni 2006 bis zur Fertigstellung (erste Backversuche) am 24. November ist in diesem Artikel die gesamte Erstellunggeschichte in Wort und Bild dokumentiert. Während der Sommerferien wurde nicht gearbeitet. Die Kernfertigung erfolgte in knapp 5 Wochen vom 14. Oktober bis 20. November 2006.

Vorweg: Der Ofen ist sehr Klasse, die gesamte Schule findet Pizza backen total toll und funktionieren tut der Ofen mit Pizza und Maronen sehr gut. Wenn Sie mit dem Gedanken spielen einen solchen Ofen zu bauen, bedienen Sie sich gerne dieser Ausarbeitung und sprechen Sie uns bei Fragen an.

Fragen, die hier beantwortet werden sollen

• Wie funktioniert ein Holzbackofen / Brotbackofen / Steinbackofen (Funktionsweise)?
• Wie kann ein Holzbackofen / Brotbackofen / Steinbackofen gebaut werden?
• Was muss mann bedenken, wenn man einen Holzbackofen / Brotbackofen / Steinbackofen baut?
• Was benötigt man für den Bau eines Holzbackofen / Brotbackofen / Steinbackofen?

Funktion

Die Funktionsweise ist nicht immer allen gleich klar. So sieht das untere Holzlager im Sockel für die meisten so aus, als ob dort das Feuer entfacht werden würden um den oberen Backraum aus Schamotte zu heizen. Das ist nicht ganz richtig. Vielmehr ist im Sockel eben - in unserem Fall - ein Holzlager für Holz und weitere Back-Utensilien. Das Backen und das Anheizen findet im oberen Teil des Ofen statt. Es gibt allerdings Öfen, bei denen die Feuerquelle unterhalb der Backstelle liegt und bei denen die heißen Luft in doppelten Wänden und Boden an dem Backraum vorbei geleitet wird und so die Backkammer erwärmt. Diese Art von Ofen ist allerdings weit aufwändiger herzustellen und entsprechend teuer sowie viel seltener anzutreffen.

Im vorliegenden Modell - in Deutschlands Süden auch "Backes" genannt - werden Holzscheite oder Reisig-Bündel "eingeschossen" und über einen Zeitraum von rund 90-120 min verbrandt. Anschließend wird die Rest-Glut und Asche ausgekehrt. Der Backraum mit seinen rund 750 kg Schamotte - übrigens hat der Ofen mit all seinen Bestandteilen ein Gewicht von gut 3.000 kg - hat nach dem Einheizen eine Temperatur von ca. 400°C. Hier können jetzt nacheinander die unterschiedlichen Backwaren gebacken werden. Beginnend mit Pizza, über schweres, dunkles Roggenbrot bis hin zu Obstkuchen kann hier - abhängig von der Temperatur - über die Dauer von 2-2,5 Stunden eine Menge verarbeitet werden.

Sockel

Der Brotbackofen besitzt ein Fundament in den Maßen 160 x 180 x 15 cm, einen 100 cm hohen Ytong-Sockel (der als Holz- & Utensilienlager dienen wird) und eine Sockelplatte in den Maßen 153 x 180 x 10 cm. Das Fundament und die Sockelpaltte bestehen aus Fett-Beton (ca. 1 zu 3 Teile Zement zu Sand).

Der Sockel ist außen wie innen mit einer ca. 10 cm Wassersperrschicht angestrichen, die auch ca. 5 cm des Fundaments bedeckt. Um den Gasbeton (Ytong) gegen das Eindringen von Wasser zu schützen, ist dieser außen mit einem mineralischem wasserfesten Putz versehen. Die Öffnung im Sockel (lichte Breite 70 cm) ist mit einer Tür aus Alu-Bodenblech verschlossen, die im unteren Bereich einen ca. 1 cm Lüftungsschlitz hat. Um die Belüftung des Sockels zu ermöglichen wurden in der gegenüber liegenden Wand direkt unter der Zwischensohle 8 Bohrungen (d = 1 cm) angebracht.

Backraum

Der Backraum des Brotbackofen ist mit Schamotte-Keilsteinen in Form eines Gewölbes mit dem Durchmesser 90 cm ausgeführt und hinten komplett sowie vorn teilweise durch Schamotte-Normalsteine verschlossen. Für die exakte Ausführung des Gewölbes nutzten wir eine Schablone in den angegebenen Maßen. Als Boden wurden Schamotteplatten in 4 cm Stärke verlegt. Die Schamotte-Steine wurden mit Feuer-Mörtel verbunden.

Backraum-Einfassung

Der Backraum selbst wurde mit 8 Schichten Klinkersteinen bis ca. 10 cm über den Gewölbebogen verkleidet. Den vorderen Eingang bildet ein Ziegelstein-Gewölbe-Bogen mit einem Durchmesser von 50 cm. Auf die obere Klinkerschicht wurden die zwei Fußpfetten und die Firstpfette als gesamter Dachstuhl aufgesetzt sowie anschließend die Giebel gemauert.

Schornstein

Das Rauchgas wird über eine Öffnung zwischen dem Schamotte-Gewölbe und dem vorderen Eingang geführt. Diese Öffnung wurde mit einem gegossenen Sturz aus Feuer-Beton hergestellt, in den ein kurzes Rauchgasrohr mit 12 cm Durchmesser inkl. Drosselklappe eingelassen worden ist. Anschließend wird dieses Rauchgasrohr von ca. 30 cm um weitere 100 cm verlängert und mittels eines Klinkerschornsteins, der auch das Dach durchbricht, eingefasst. Am oberen Ende befindet sich ein kleines Fundament aus Zement, das auch den Regendeckel aufnimmt. Nach dem Abschluß des "einheizens" der Backkammer kann der Abzug so während des eigentlichen Backvorganges mittels der Drosselklappe geschlossen werden.

Dach

Der Dachstuhl schützt die gesamte Backkammer und auch ein Teil des "Vorbereitungstisches", der sich vor der Öffnung zum Backraum befindet. Der Dachstuhl ist aus imprägnierten Dachlatten (3,8 x 5,8 cm) ausgeführt und trägt normale Dachpfannen, die von hinten geklammert und in der untersten Reihe zusätzlich geschraubt worden sind (Bohrung auf der Wölbung, Verschraubung mit Edelstahlschrauben). Rechts und links liegt das Dach auf 90 x 90 x 214 cm Balken (den sog. Fußpfetten), die hinten 4 cm überstehen.

Die Dachneigung beträgt 30°, die Dachsparren haben eine Länge von 130 cm und sind ca. 32 cm vom unteren Ende her gerechnet auf Höhe der Fußpfetten bis zu einer Tiefe von ca. 3,8 cm ausgeklinkt, um eine bessere Auflage auf den Fußpfetten zu gewährleisten. Da diese Ausklinkung recht tief ist, wurden parallel am unteren Ende der Sparren eine ca. 40 cm lange Verstärkung angeschraubt. Der Abstand der Dachlatten für die Auflage der Dachziegel richtet sich - ebenso wie die Länge des Daches - nach den Maßen der Dachziegel. Wir haben auf jeder Seite 7 Dachpfannen in 4 Lagen übereinander aufgelegt. Am Schornstein haben wir die Pfannen geteilt und - falls kein Auflager mehr vorhanden war, das zugeschnittene Stück mit einer Schraube befestigt. Oben bilden Firstpfannen den den Abschluß.

Die Eindichtung des Schornsteins folgt.

Türen Die Türen haben wir aus Alu-Trittblechen ausgeschnitten und die Backraumtür mit Schamotte (wie im Bild zu sehen) hinterfüttert. Anders als im Bild haben wir die Backtür jetzt so umgebaut, dass diese mittels einer Markiesen-Rolle und einem Stahlband nach oben geöffnet werden kann. So ist das Ganze viel, viel einfacher für die Kids bedienbar.

Vandalismus-feste Ausführung

Da sich der Backofen auf einem öffentlich zugänglichen Schulgelände befindet, stellt der Standort besondere Anforderugnen an die Vandalismus-Festigkeit des Bauwerkes. Deshalb werden beide Öffnungen mit einer Alublechtür verschlossen und die Dachziegel geklammert und in den unteren Reihen zusätzlich verschraubt. So ist sichergestellt, dass Beschädigungen nur schwer möglich sind und der Ofen fast keine Angriffsfläche bietet.

Zeitbedarf & Kosten

Wir haben - ohne Trockungszeiten gerechnet - an rund 5 Tagen mit im Schnitt 3-6 Personen (wechselnde Zusammensetzung) an dem Ofen gearbeitet. Aufgrund der vielen Materialspenden läßt sich nicht genau sagen wie teuer der Holzbackofen letztlich war. Einige wesentliche Dinge sind allerdings klar: Schamotte-Steine € 600.- inkl. € 125.- für die Anlieferung und Sockel inkl. der Sohlen € 200.-. Die Gesamtkosten bei Neuerweb aller Materialien schätzen wir auf rund € 1.600.-.

Material

• Schamotte-Steine (Keil- & Normalsteine plus Mörtel) vom Schamotteonlineshop:
  • 75 Keilsteine KS NP BII 04 in den Maßen 25 x 12,4 X 7,2 X 5,6 cm - 3 Reihen a 25 Steine, die dann einen Radius von 45 cm ergeben
  • 55 Normalsteine NF 2 ST BIII in den Maßen 25 x 12,4 x 6,4 cm
  • 15 Platten 30 x 30 x 4 cm
• 75 kg Feuermörtel SM PU FM 01 Fertigmörtel Qualität Monolith E (hydraulisch abbindend)
• 25 kg Feuer-Beton SM PU FB 01 Stampfmasse HY XX (hydr. abbindend)
• 300 kg Zement (12 Sack a 25 kg)
• 1 qm gewaschener feiner Sand
• Stahl- bzw. Estrichmatten
• 250 kg Mörtel
• 50 kg Fugenmörtel
• 60 kg Leichtputz
• Schalungsbretter und Dachlatte für die Abstützung
• 1 kg Sperranstrich auf Silikat-Basis für den Ytong-Übergang zum Fundament
• ca. 350 Ziegelsteine
• Schablone für Backgewölbe Durchmesser 90 cm / Radius 45 cm
• Schablone für Eingangsportal Durchmesser 50 cm / Radius 25 cm
• Rauchrohr mit Drosselklappe Durchmesser 12 cm / Länge ca. 30 cm
• Rauchrohr Durchmesser 12 cm / Länge ca. 100 cm
• ca. 50 m Dachlatte imprägniert für den Dachstuhl
• 2 Balken 90/90 oder 100/100 in 214 cm Länge für die Fußpfetten
• 4 Ösenschrauben mit Verspanndraht (grüner Zaundraht) zur zusätzlichen Sicherung der Dachpfetten
• 56 Stück Dachziegel
• Firstpfannen
• Montage-Kleber (2 Tuben)
• Alu-Bodenplatte zur Anfertigung der Türen (Stärke: ca. 3-5 mm) plus Befestigungsmaterial
• 2m Schornstein-Abdichtschiene
• Bleiband in 25 cm Breite zur Schornsteinabdichtung
• Eine Tube Silikon für die Schornsteinabdichtung
• 4 Verblendungsbretter (hier Douglasie)

Bauabschnitte in Bildern

Entstehungsschritte von der Gegenwart in die Vergangenheit
Ofen in Betrieb mit Glut im hinteren Drittel um auf den vorderen 2/3 backen zu können	Ofen in Betrieb - Detailansicht Backraum mit Glut und Backgut im Vordergrund
Hier nochmals das stolze und vor allem sehr leckere Ergebnis allen Schaffens ... Für die Erprobung mit Broten sind wir sehr zuversichtlich.	Auch das Zubereiten von Maronen wurde erprobt. Mit Erfolg! Jetzt fehlt nur noch Testreihe mit Broten.	.. und jede wollte ein Stück probieren, so dass die Schüler der 4. Klasse zusehen mußten selbst etwas von ihren Backversuchen ab zu bekommen
Die ersten Pizzen im Ofen	Die ersten mundgerechten Stücke	Unvorhergesehene Volksfeststimmung während der ersten Backversuche - der köstliche Duft zog Schüler wie Lehrer gleichermaßen an
Backraum-Verschluß Vorderansicht mit Guckloch und Belüftungsklappen	Backraum-Verschluß Rückansicht mit aufgeschraubten Schamotte-Platten (Stärke 4 cm)	Backraum-Verschluß Draufsicht mit aufgeschraubten Schamotte-Platten
Ansicht der vorderen Verblendungsbretter und der Schornsteinabdichtung	Ansicht der hinteren - etwas schmaleren als vorne - Verblendungsbretter	Die ersten Pizzen vor und nach dem ersten "einschießen"
Die abendliche Gesamtansicht nach dem Abschnitt Verfugen, Dachstuhl, Schornstein, mauern der Giebel und Dach decken.	Nochmals die fertige Ansicht - hier nur der Backraum mit Einfassung	Bei Nacht mit Illumination einer 4, die für die Bauherren der 4. Klasse der RSS Bergedorf steht
Beim "Endspurt" wurde gemauert und gleichzeitig in luftiger Höhe gefugt ... ob der Höhe und des "nassen" noch instabilen Schornsteins von fleißigen Müttern.	... und so sieht eine fertig geputzte und glattgeriebene Seitenwand aus.	Fertiger Schornstein mit "Regendeckel" - innenliegend das Rauchrohr. Als Abschluß haben wir oben ein weiteres Zement-Fundament gegossen.
Richtfest mit fleißigen Helfern	"Endspurt" bedeutete auch: Viele Arbeiten parallel - und gleichzeitig konnten wir die Stabilität der Dachstuhl-Konstruktion überprüfen.	Beim "Endspurt" wurde gemauert und gleichzeitig in luftiger Höhe gefugt ... ob der Höhe und des "nassen" noch instabilen Schornsteins von fleißigen Müttern - die 2.
Der Dachstuhl in der Seitenansicht	Holzbackofen mit Richtkranz und Schornsteinansatz	... und natürlich gab es auch ein Richtfest mit zünftiger Kürbissuppe, Richtspruch und zerschlagenem Schnapsglas.
Der erste Teil des Dachstuhls ist aufgesetzt.	So sieht Fassadenputz auf dem Ytong-Sockel aus - vor dem glattreiben.	Anwerfen des Fassadenputzes an den Ytong-Sockel. Hier konnten keine Kinder helfen - selbst Andreas Kramer mußte erst mal üben.
Das gute Durchmischen des Fassadenputzes für den Ytong-Sockel ist äußerst wichtig.	Ansetzen des Fassadenputzes für den Ytong-Sockel.	Beginn des Verfugens.
Detailansicht vorderer Bogen der Backöffnung	Detailansicht des Verfugens der Ziegel	Schornsteinsockel mit innen liegendem Rauchrohr d=12 cm L=100 cm
SCHORNSTEIN / Sturz aus Feuerbeton zur Aufnahme des Abgasrohres mit Drosselklappe	EINFASSUNG / Fertige Einklinkerung mit den Dachbalken für die linke + rechte Auflage des Dachstuhls	EINFASSUNG / Klinkereinfassung kurz vor der Fertigstellung
EINFASSUNG / Fertiger vorderer Eingang zum Backraum	BACKRAUM / Fertiger Backraum mit Beginn der Klinkereinfassung	BACKRAUM / Fertiges Backgewölbe mit vorderem Abschluss aus Schamotte-Normalsteinen mit der Öffnung für den späteren Rauchabzug
Schablone für den vorderen Ziegelbogen der Backöffnung	Hinteransicht des fertigen Schamotte-Gewölbes	Verfugtes und verputztes Schamotte-Gewölbe
BACKRAUM / Beginn des Aufmauerns des Backgewölbes mit Schamotte-Keilsteinen / Vorderansicht	BACKRAUM / Beginn des Aufmauerns des Backgewölbes auf einer Schablone	BACKRAUM / Eingemörtelter Backraum-Boden aus 30/30 Schamotteplatten in 4 cm Stärke mit Schamotte-Einfassung
ANSICHT / Sockel mit Holzlager und den beiden Schablonen für das Backgewölbe und die Eingangsöffnung	BACKRAUM / Sockelplatte mit gelegtem Backraumumriss	BACKRAUM / Schamotte-Keilsteine für das Backgewölbe
SOCKEL / Fertiger Sockel mit Sockelplatte / Ansicht Detail Sockelplatte	SOCKEL / Innenansicht Holzlager im Sockel / Abstützung Schalung der Sockelplatte	SOCKEL / Fertiger Sockel mit Sockelplatte / Gesamtansicht
Anfertigen der vorderen Türöffnung für den Sockel	Feinarbeiten am Bogen der vorderen Türöffnung im Sockel	Grobe Bauzeichnung und grobe Baubeschreibung
Einbringen des Fett-Zements nebst Fundament-Matten	Fertiges Fundament mit fleißigen Helfern	Aufmauern der Gasbeton-Steine für den Sockel
"Baugrube" für das 15 cm starke Fundament mit unterliegendem Grundstein	Der fertige Rahmen aus einer Bauplatte gefertigt in den Maßen 150 x 180 cm	Baugrube mit Rahmen und den Ausrichtarbeiten

Richtspruch

Im Rahmen der Feierlichkeiten zum Richtfest am Samstag, 04. November 2006, wurde der Brotbackofen feierlich mit diesem Spruch durch Frau Silvia Buhr geweiht:

Frei nach Ludwig Uhland (aus: Scheine Sonne scheine)

Erfahrungen

Schamotte-Gewölbe aus Keilsteinen

Das Gewölbe ließ sich mit der Schablone ohne Probleme aufbauen und hat sich sowohl in der Konstruktion als auch in seinen Dimensionen für unseren Betrieb als sehr geeignet heraus gestellt. Zur Zeit wird der Ofen allerdings im wsentlichen für das Pizza-backen genutzt. Hätten wir das vorher gewußt, hätten wir eine kleineren Gewölberadius gewählt: Statt 45 cm eher 20-25 cm und hätten auch den Boden mit einer dickeren Schicht Schamotte ausgestattet. Pizza braucht einfach mehr und konzentrierte Wärme.

Mauern

• Bei uns haben überwiegend Laien, Novizen und Kinder gemauert. Hier wäre es wichtig gewesen alle nochmals darauf hinzuweisen, dass der eingesetzte Steine nach der ersten Positionierung nur noch leicht angedrückt werden darf und das weitere Korrekturen dazu führen, dass der Stein sich löst. Weil wir das nicht explizit gemacht haben mußten wir einen Teil der Steine abreißen (weil lose) und neu vermauern.

• Wir haben die Fußpfetten an drei Stellen mit der obersten Ziegelschicht verschraubt und diese zusätzlich eingemörteln. Laut eines unserer Bauingenieure wäre es wichtig gewesen zwischen den Pfetten und dem Mörtelbett eine geteerte Dachpappe als Feuchtestopp einzulegen.

Einbrennen

Das erste Feuer wurde am Montag, 13. November 2006 um 22:45 nach dem Elternabend durch die verbliebenen Eltern entzündet. In der Folge wurde der Ofen von Mittwoch bis Mittwoch acht Tage lang jeden Tag mit etwas mehr Brenngut beschickt und so sehr langsam eingebrannt.

Anheizen

Für das Anheizen haben wir jeweils gut 120 bis 90 min vor dem eigentlichen Backtermin mit dem Anfeuern begonnen. Dafür haben wir einige Scheite (6-8 Stück) senkrecht aneinander gestellt und in deren Mitte Papier und einige Anzünder angebrannt. Nach rund 10 min haben wir dann weitere 10-12 Stück eingelegt. Nachdem zu sehen war, dass diese ebenfalls Feuer gefangen hatten, haben wir den Ofen für 30-45 min verschlossen und das Feuer durch das Guckloch weiter beobachtet. Nach dem erneuten Öffnen haben wir weitere 8-12 Scheite eingelegt. Wir haben dabei immer drauf geachtet, das der Boden gleichmäßig bedeckt ist.

Unserer Erfahrung nach sollten Sie ordentlich einheizen. Wir waren anfangs zu zaghaft und entsprechend langsam ging der Bachprozess vonstatten, was im Angesicht wartender Kunden nicht sehr vorteilhaft ist. Also: Ruhig ordentlich Holz hinein.

Backen

Der Ofen ist dann einsatzbereit, wenn alle Scheite gleichmäßig brennen, kein sichtbarer Ruß mehr aufsteigt und vor allem wenn das Gewölbe komplett und an wirklich allen Stellen komplett rußfrei und hell ist. Wir gehen in diesem Zustand von einer Start-Temperatur von ca. 350-400°C aus.

Zum eigentlichen Backen haben wir die restlichen brennenden Scheite und die Glut in das hintere Drittel des Ofens verschoben. Auf den nur freien Fläche (2/3) ließen sich immer 3-4 Pizzen gleichzeitig in Pizza-Formen (d=20-30 cm) backen. Aufgrund der hohen Anfangshitze waren die ersten bereits nach 3-4 min fertig. Es ist wichtig das Backgut sehr genau zu beobachten und auch ggf. zu drehen. Nach und nach ließ die Hitze nach und nach rund 90 min dauerte das ausbacken schon 12-15 min. Zu diesem Zeitpunkt haben wir weitere 6-8 Scheite eingelegt, den Boden erneut bedeckt und den Ofen für ca. 20 min verschlossen, um entsprechend nachzuheizen.

Achtung: Der Pizzateig hat natürlich einen extremen Einfluß auf die Qualität der Pizza. Wenn der Boden sehr matschig ist und in "deutscher" Unsitte mit Massen an Käse, Ananas und ähnlichen Dingen belegt ist, sieht die Pizza von oben Klasse aus bildet aber keinen stabilen, festen Boden aus. In der vorliegenden Konstruktion ist das Backgut einer erheblichen Oberhitze ausgesetzt, gerade wenn im hinteren Drittel weiterhin Scheite brennen oder Glut gehalten wird. Deshalb ist es wichtig intensiv auf den Boden zu achten. So sollte die gesamt Glut von Zeit zu Zeit auf dem gesamten Boden ausgebreitet werden (rund 3-5 min lang), um so auch eine entsprechende Unterhitze zu erzielen. Natürlich erzielen festere Hefeteige auch bessere Ergebnis bezüglich der Bodenausbildung bei entsprechend "italienischen" Belangsverhältnissen.

Maronen sollten eingeschnitten werden und können entnommen werden, wenn die Einschnittstelle entsprechend aufgewölbt ist. Die Schale kann dabei stellenweise auch schon dunkelbraun oder schwrz sein. Die Verwieldauer im Ofen beträgt rund 8-10 min.

Weitere persönliche Anmerkungen

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• Oliver Selaff: Tolles Projekt. Wenn die Pizza & das Brot aus diesen Ofen genauso viel Spaß machen ...
• R. Geißler: Eine sehr gute Darstellung des Bauvorganges.
• H.Modjesch:finde ich echt super die ganze Darstellung,hoffe daß mir das auch so gut gelingt wie ihnen. Hätte noch gerne einige Adressen für günstiges anschaffen des Materials oder den einen oder anderen link dafür. Macht trotzdem weiter so!!!

Kontakt

Oliver Selaff

Weblinks

• Blogbeitrag im Zunftblog zum Thema Steinbackofen / Brotbackofen

• Diese Seite wurde zuletzt geändert um 09:35, 23. Nov 2009.
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