Langsamer Wein

Aus Zunft[wissen]

Dies ist ein Unter-Artikel der K & U Weinhalle. Der Text stammt von eben dieser und unterliegt - ausnahmsweise - einem Copyright und ist damit nicht an anderer Stelle einsetzbar!

"Faszination Zeit im Wein"®

Das ungewöhnliche Konzept eines ungewöhnlichen Weinhandels.

Ist nicht allen Anlässen, bei denen Wein getrunken wird, gemein, daß Zeit mitgebracht werden muß?

Es gibt das schnelle Bierchen; das schnelle Weinchen gibt es selbst im Zeitalter von Fastfood und Schnellimbiß (noch) nicht. Doch schon beim täglichen „Gläschen“ stellt sich die Frage: Weinkonsum oder Weinkultur?

Dabei ist erstaunlich, wie hartnäckig sich trotz unserer täglichen Beschleunigung und trotz seiner Entwertung durch industrielle Produktionsmethoden und damit zwangsläufig verbundener Pseudoqualität Wein den Mythos des Besonderen bewahrt hat.

Bis heute hat sich, zumindest unter Weinfreunden, das Bag-in-Box-System alias „Schlauchwein“ nicht wirklich durchsetzen können und selbst der Käufer von Discountwein schätzt das Ritual des Korkenziehens als etwas Besonderes, so wertlos dieser samt Flascheninhalt auch sein mag. Trotz seines längst begonnenen Abstiegs zum Freizeit-Wirkungsgetränk hat sich Wein also noch etwas von der mit ihm verbundenen Kultur bewahrt.

Auch ohne sich darüber beim Genießen Gedanken zu machen, konfrontiert guter Wein nicht unweigerlich mit der Zeit, den Zeiten, seinen wie unseren, guten wie schlechten? Ruft guter Wein nicht Erinnerungen wach an Gerüche und Geschmäcker oft längst vergangener Zeiten, nicht zuletzt an entschleunigte und wohl deshalb besonders intensive Momente im Leben? Steckt im Genuß eines guten Weines deshalb nicht immer auch so etwas wie das Verweilen im entschleunigten „Augenblick“?

K&U bemüht sich seit einem Vierteljahrhundert um die alte, stets bedrohte, inzwischen zwar beschädigte, aber nicht zerstörte Weinkultur. Ihre Pflege und Weiterentwicklung ist uns besonderes Anliegen, denn Weinkultur ist für uns Ausdruck von Lebensfreude, Genußfähigkeit und Lebensart. Mit der Weinkultur wird deshalb Kultur insgesamt beschädigt. In den zurückliegenden Jahrzehnten fiel die Weinkultur zunehmend agrarindustrieller Beschleunigung — von der Flurbereinigung bis zur modernen Kellertechnik — zum Opfer. Deshalb setzte K&U schon immer auf jene Winzer, denen diese Entwicklung zum Problem wurde. Das Ergebnis bringen wir nach einem Vierteljahrhundert auf den Nenner „langsamer Wein“.

„Langsamer Wein“ vermittelt die Ruhe und Muße des Genusses vom Weinberg bis in den Keller, von der Flasche ins Glas. Eine gute Flasche Wein läßt den Weinfreund innehalten; ein Jahrgang passiert Revue, Schluck für Schluck, Natur wird zu schmeckund erlebbarer Zeit. Guter Wein ist „Zeit im Glas“, ist Verbundenheit mit der Natur, ist Elixier der Lebensfreude und nach Johann Wolfgang von Goethe Ausdruck „anti-veloziferischer“ Lebensphilosophie. Langsamer Wein läßt uns nicht nach der verlorenen Zeit suchen, er ist wiedergefundene Zeit; Zeit, die wir uns nehmen, um sie bei einem Glas genußvoll zu „verlieren“.

Aber Wein ist nicht nur zu genießen, Wein ist auch zu erfahren. Wein ist der stille anregende Freund des Monologs wie des Dialogs. Langsamer Wein steht dabei für jene andere „Tradition“ und traditionsbewußte Moderne, die bei allem Fortschritt jenes Erfahrungswissen, heute vielfach mißverstanden und vergessen, schätzt, ein Wissen, dem gute Winzer mit modernem Forschen nach dem Wie und Warum wieder auf die Spur zu kommen suchen. Langsamer Wein steht für Wissenschaft im Einklang mit Natur und Erfahrung, nicht für romantische Folklore, für Handwerk statt Agrarindustrie. Langsamer Wein liefert nicht genormten Geschmack aus dem globalen Weinsee, sondern Genuß, der noch Neugier und Fähigkeit zum Staunen belebt; er fordert auch mal heraus und konfrontiert vielleicht gelegentlich sogar mit den Grenzen der eigenen Wahrnehmung. Langsamer Wein ist belebendes Vergnügen für alle Sinne.

Viele trinken Wein – im Unterschied zu anderen Alkoholika – zu einem besonderen Anlaß. So greifen selbst eingefleischte Biertrinker zur Silberhochzeit und ähnlichen Festtagen zum Wein. Dabei reicht ihnen häufig allein der Symbolgehalt des Weines für das Besondere. Doch ihr Genuß könnte erheblich größer sein. Genuß setzt Aufmerksamkeit den eigenen Sinnen gegenüber voraus. Genuß braucht Erfahrung und Neugierde, also Kriterien für das, was es zu genießen gilt. Dieses Gefühl für Qualität und damit für Geschmack hängt maßgeblich von den eigenen Eß- und Trinkgewohnheiten ab; nur zu schnell passen sich die Kriterien dem Gebotenen an, nach oben wie leider auch nach unten. Doch noch kann die Faszination Wein von den Resten uralter Weinkultur zehren. Sie gilt es zu verteidigen und zu stärken.

Von Anfang an dem klassischen „guten“ Wein verpflichtet, bringt K&U nach einem Vierteljahrhundert konzeptioneller Kontinuität trotz schnellen Wandels des Marktes, intensiver Beschäftigung mit der Physiologie der Rebe und der Agrarchemie und einer ebenso qualitätsorientierten wie verläßlichen Begleitung seiner Winzer deren und das eigene Bemühen auf folgenden Nenner: Es ist der Faktor Zeit, der wie kein anderer den Unterschied zwischen „schnellem“ Technik und „langsamem“ Genußwein verständlich macht. Dieser Unterschied ist riech- und schmeckbar, bei Weißweinen übrigens noch sehr viel unmittelbarer und deutlicher als bei Rotweinen.

Wein ist Monokultur. Deshalb braucht nicht agrarchemisch basierter Weinbau viel (Arbeits-)Zeit und Nachhaltigkeit: Zeit für das Verständnis der natürlichen komplexen Vorgänge im Weinberg; Zeit für Arbeit an Boden, Rebe und Laub – der Basis für Weinqualität; Zeit für kerngesunde Trauben – weshalb sich der „langsame Weinbau“ weltweit in der Spitze zunehmend biodynamischen Anbaukriterien als Voraussetzung für guten Wein zuwendet. Für den Winzer bedeutet das rund ums Jahr harte Arbeit im Weinberg. Sind die Trauben gelesen, kommt im Keller Ruhe ins Spiel; für Schalenkontakt, Vergärung, Ausbau und Reife.

Langer Hefekontakt und Ausbau im traditionellen Holzfaß vollenden die langsame Weinwerdung erst zu einem Zeitpunkt, wo der „schnelle Wein“ oft schon verkauft ist. Die veränderte Chemie „langsamer Weine“ liefert ein vielschichtiges Geschmacks- und ein zunächst verhaltenes Geruchserlebnis, das auch im Glas Zeit braucht, um seine tiefgründige Komplexität zu entfalten. Deshalb sollten „langsame“ Weißweine unbedingt dekantiert werden. Sie reifen auf der Flasche hervorragend und unterscheiden sich dann in Duft und Geschmack so nachhaltig von ihren „schnellen“ Gegenspielern, daß selbst der Wein-Neuling „Langsamkeit“ und „Schnelligkeit“ im Wein nachvollziehen kann.

Guter Wein ist ein Beispiel dafür, daß handwerklicher, kenntnis- und erfahrungsreicher Umgang mit der Natur von dieser mit Qualität, also mit Genuß, belohnt wird. Genuß aber braucht Erfahrung und diese wiederum ihre Zeit. Das hieß in unseren fünfundzwanzig Jahren Handel mit Wein Tausende verkosteter und erlebter Probeflaschen. Sie sorgten, Flasche für Flasche, für eine sich langsam entwickelnde Vorstellung davon, was Wein sein kann. Viele „schnelle“ Sommeliers und Weinschreiber werden heute ganz schnell berühmt und geben noch schnellere Weisheiten von sich, die immer schneller von gestern sind. Mit profunder Kennerschaft hat deren eitles Bewertungs-, Bepunktungs- und Verkostungsbusiness wenig zu tun. Genuß kann nur mit Muße erlebt und bewußt gesteigert werden. Genuß braucht keine Punkte; Genuß braucht Zeit und Verständnis für und Neugierde auf guten Wein.

Guter Wein ist „langsamer“ Wein als Ausdruck einer anderen Moderne, in der Fortschritt nicht Synonym für weitere agrarindustrielle Beschleunigung ist. Die bloß technische Entwicklung immer raffinierterer Manipulationsmethoden hat beim Wein nichts wirklich besser gemacht als es von Natur aus ist. Sie hat Wein viel mehr auf kleinstem gemeinsamem Nenner jederzeit und überall verfügbar und ebenso wert- wie belanglos gemacht. Deshalb muß Fortschritt beim Wein endlich neu definiert werden. Unsere langsamen Weine mögen Ihnen dazu dienen, beim genußvollen „Wiederfinden“ der Zeit mit Muße und Entspannung in jedem Glas zu schmecken, was fortschrittliche Tradition beziehungsweise traditionsbewußter Fortschritt an zeitgemäßer Wein-Wertigkeit hervorbringt.

Diesen Anspruch versuchen wir mit einer umfassenden Deklaration unserer Weine zu verdeutlichen. Bei K&U sind es wirklich noch die Winzer (und wir), die für Ihr Weinerlebnis einstehen. So bürgt auf jeder unserer Flaschen ihr Winzer mit seinem Namen und seiner Adresse für die Authentizität von Herkunft und Inhalt. Auf den anonymen Flaschen des schnellen Handels finden Sie dagegen aus gutem Grund nur eine Abfüllnummer oder eine Postleitzahl, vielleicht noch den Namen des Abfüllers, nie aber den Namen desjenigen, der für eine bestimmte Herkunft bürgen könnte, weil es diese Herkunft nicht gibt. Es sind lediglich anonyme Massen-Cuvées, die sich in diesen Flaschen befinden, so teuer oder billig sie auch angeboten werden; ein wichtiges Unterscheidungsmerkmal zwischen Industrie und Handwerk, nur eines von vielen.

Hinter jeder unserer Flaschen steckt monatelange harte Arbeit und ein Winzerleben voll Wissen, Intuition und Erfahrung. Die Herkunft unserer Weine, ihr Terroir (Boden, klimatischer Jahresverlauf, der Winzer und seine Art der Weinbereitung) und unsere langjährige Erfahrung garantieren unverwechselbare Handschrift in allen K&U-Weinen, egal, ob sie langsam oder schnell ausgebaut wurden. Dabei sind „Bio“-Trauben Voraussetzung für „langsamen“ Wein. Deshalb deklarieren wir, ob ein Wein aus herkömmlich naturnahem, zertifiziert ökologischem oder gar biodynamischem Anbau stammt. Doch Wein entsteht nicht nur im Weinberg. Wer dort ökologisch arbeitet, müßte auch im Keller entsprechend umsetzen, wofür er im Weinberg die Voraussetzung geschaffen hat. Deshalb deklarieren wir jeden Wein über die üblichen Angaben hinaus nicht nur entsprechend seiner Bodenformation oder seiner Ausbauart, sondern auch entsprechend der „Geschwindigkeit“ seiner Herstellung, also wie „schnell“ oder „langsam“ er bereitet wurde. Das alles ist mit keinem Billigwein aus dem Supermarkt- oder Discounterregal zu machen, sei er nun „Bio“ (aus Bio-Trauben) oder Nicht-Bio, weil es da positiv nichts zu deklarieren gibt.

Copyright Martin Kössler und K & U Weinhalle