Gelees

Aus Zunft[wissen]

Allgemeine Informationen

Gelee (von französisch gelée entlehnt, zurückgehend auf lateinisch gelare „gefrieren,zum Erstarren bringen“) oder Sulz ist gallertartig verfestigter Fleisch- oder Fruchtsaft. Fleischgelee (Aspik) wird zum Beispiel für Sülzen, zum Überglänzen und zur Saucenbindung verwendet, Fruchtgelee für Konfitüren und Süßspeisen. Chemisch gesehen handelt es sich um Gele. Für Gelees zu salzigen Gerichten werden traditionell einer Fleischbrühe Kalbsfüße beigegeben und ausgekocht, bei Fischgerichten erfüllen Gräten im Fischfond den gleichen Zweck. Eine langsam gekochte und hinreichend konzentrierte Hühnerbrühe geliert ohne weitere Hilfsmittel. Bei diesen Verfahren ist Gelatine für das Gelieren verantwortlich. Um ein klares Gelee zu erhalten, muss die Brühe entfettet werden. Heute wird Gelatine vor allem industriell aus Schlachtabfällen hergestellt und in reiner Form als Blattgelatine oder gemahlen angeboten. Sie ist geschmacksneutral und kann daher salzigen und süßen Gerichten zugegeben werden. Süße Gelees wie Konfitüre werden durch das in Früchten enthaltene Pektin gebildet. Dazu werden die Früchte mit Zucker und, falls sie nicht sauer genug sind, mit Säure (Zitrone) schonend gekocht. Pektinarme Früchte (z. B. Brombeeren) müssen mit pektinreichen (z. B. Äpfeln) gemischt werden. Weitere Informationen finden sich auch bei Wikipedia.

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