Ernst Karl

Aus Zunft[wissen]

Inhaltsverzeichnis

1 Das Unternehmen / Das Restaurant
2 Angebot
3 Leitprodukt
4 Persönliche Anmerkungen
5 Adresse
6 Weblinks

Das Unternehmen / Das Restaurant

Restaurant in Ebnisee in Württemberg. "Bei Schassbergers am Ebnisee sind wir eingekehrt, auf der Terrasse mit Blick auf die Wipfel des Welzheimer Walds. Das neue Gourmetrestaurant Ernst Karl ist zwar heller und freundlicher als viele andere Schlemmerlokale - aber wer mag einen der wenigen sonnigen Mittage dieses Sommers schon drinnen verbringen? Also verzichten wir auf die mit feinsten Stoffen eingedeckten, großzügigen runden Tische, die polierte Zirbelkieferdecke und die bequemen barocken Sessel. Auf der Terrasse geht es rustikaler zu, und leider müssen wir zwischen den Familienessen und Brunchgesellschaften auf den besonderen Service, den der Feinschmecker für sein Geld erwarten darf, verzichten. Die junge Frau ist zwar ausgesprochen nett, aber auch sehr direkt. Zum Chardonnay könne sie wenig sagen, da sie Chardonnay nicht möge. Ah ja. Dafür offeriert sie als Tagesempfehlungen eine nette Auswahl an offenen Flaschen außerhalb der Karte. Die umfasst stolze 300 Positionen aus Deutschland, Europa und Übersee. Dazu rund 20 offene Weiße und Rote wie etwa ‚‚dr Oifache’’ vom Mini-Weingut Albrecht Schwegler aus Korb im nahen Remstal (ein Achtel 6 Euro). Das Amuse-gueule lässt wie auch der erste Gang recht lange auf sich warten - die Küche ist an diesem Sonntag vollauf beschäftigt. Dafür dampfen die Speisen verheißungsvoll. Das fünfgängige Sommermenü bietet nach mediterraner Art viel Fisch und Gemüse. Das siebengängige Menü Ernst Karl als Visitenkarte des Hauses ist aus erlesensten Zutaten komponiert. Die Teller wandern eifrig hin und her. Tatar und sanft gegarte Tranchen vom Tunfisch an Raukepesto gegen die schier dahinschmelzende Entenstopfleber mit marinierten Kirschen und Salatbouquet. Der perfekt gegarte Loup de Mer auf hausgemachten Spaghettini gegen sautierte Garnelen auf Pfifferlingrisotto. Das kräftig gepfefferte Rinderfilet a L’italiana mit gegrillten Zucchini und Auberginen an Balsamicojus gegen die Tournedos vom Kalbsfilet - hat man je etwas Zarteres auf der Gabel gehabt? - mit Zuckerschoten und Gnocchi und kräftigem Barolo-Kräuterjus. Nur beim weißen Gazpacho mit reichlicher Meeresfrüchte-Einlage und beim rezenten Münsterkäse in Blätterteig darf der Mitesser allein die Augen vor Glück verdrehen. Die Zutaten besagen es: Hier werden opulente Genüsse aufgetischt, wird schwelgerisch mit Aromen umgegangen - die frischen Kräuter wachsen direkt vor unseren Augen im Balkonkasten. Auch die Portionen sind alles andere als Teller-Ikebana. Aber das Dessert lohnt den Kampf gegen das Völlegefühl: Das prickelnde Beerensüppchen mit dem duftigen Holunderblütensorbet setzt dem Menü den letzten Glanzpunkt auf. Patron im Ernst Karl ist Ernst Karl Schassberger, der voriges Jahr gemeinsam mit seiner Schwester Ulrike von seinem Vater Ernst Ulrich das Zepter am Ebnisee übernommen hat. Die Schwester kümmert sich ums Privathotel, er selbst dirigiert die Brigade, die aus einer Küche Gourmetrestaurant und schwäbische Flößerstube, Halbpensionsgäste, Seminarteilnehmer und Veranstaltungen bekocht. Und das alles, wie der Chef betont, ‚‚ganz frisch, ohne Geschmacksverstärker und Instantsoßen’’ - eben ganz nach den Regeln der Eurotoques, deren rühriger Deutschlandpräsident sein Vater ist. Auch der Sohn hält Ehrlichkeit im Restaurant für ganz wichtig. ‚‚Dafür sind die Gäste auch bereit, etwas mehr auszugeben.’’ Seine Preise, 59 Euro für das Jahreszeiten- und 75 Euro für das Degustationsmenü hält er im Vergleich für ‚‚sehr günstig’’. Sie wechseln wöchentlich, ergänzt von Tagesempfehlungen und einem Montignac-Menü nach den Richtlinien des französischen Diätgurus. Trotz des Anspruchs an sich selbst bleibt Schassberger bodenständig. ‚‚Meine Ambitionen gehen schon Richtung Stern, aber nicht sofort. Das muss wachsen.’’ Die beste Grundlage hat der 28-Jährige: Nach der Kochausbildung bei Lothar Eiermann in der Friedrichsruhe hospitierte er in Frankreich und Spanien sowie in den Nobelhotels Asiens. Letzte Station war bei Alain Ducasse. Von ihm, sagt Schassberger, habe er am meisten mitgenommen, und zwar: ‚‚die Leidenschaft und das Verständnis für die Produkte’’. So beschreibt er auch seinen Stil, ‚‚eine regionale, authentische Küche’’. Er wolle Fisch und Fleisch nicht zehn Mal einpacken und wild garnieren. Ernst Karl Schassberger und seine Schwester Ulrike wollen alle Altersgruppen bedienen. ‚‚Die Gäste sollen sich bei uns wohl fühlen, das Essen und die Landschaft genießen’’, sagt er. Deshalb will er für sein Gourmetrestaurant keine Kleidervorschriften machen. Gäste seien ihm auch in Jeans und T-Shirt willkommen. Und sie werden, wenn sie mögen, ungeniert in die Küche geführt. Dort können sie sich am großen Kessel überzeugen, dass hier die Knöchle wirklich tagelang ausgekocht werden. Schön aussehen tut das nicht, aber dafür mag man am liebsten den Teller auslecken" - so ein Artikel in der "Stuttgarter Zeitung", den Sie in den Weblinks finden.

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Angebot

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