Azienda Agricola Mancini

Aus Zunft[wissen]

Inhaltsverzeichnis

1 Das Unternehmen / Die Pastamanufaktur
2 Die Herstellung
3 Die Verarbeitung
4 Persönliche Anmerkungen
5 Bezugsquelle
6 Adresse
7 Weblinks

Das Unternehmen / Die Pastamanufaktur

Erst wenige Jahre im Geschäft, aber drei Generationen Erfahrung mit dem Anbau von Hartweizen und der Herstellung von Pasta, das ist die Visitenkarte der jungen "Azienda Agricola Mancini". Eigner Massimo Mancini widmet sich mit Hingabe traditionellen Hartweizensorten, die seit Generationen auf den sanften Hügel rund um den Monte San Pietrangeli in den Marken wachsen und gedeihen. Aus alten Klonen, vor allem „Sancarlo“ und „Flaminio“, produziert er eine Pasta, die es in kurzer Zeit zu legendärem Ruf gebracht hat: Sie gilt inzwischen als eine der besten des Landes! Massimo Mancini ist jung. Er erlernte sein Handwerk bei den großen der Branche. Seine Examensarbeit schrieb er über Hartweizensorten und deren Einfluß auf Qualität und Geschmack der Pasta. 2001 fand die erste eigene Ernte statt, im Herbst des gleichen Jahres war für „Pasta Mancini“ Premiere auf dem Markt. Massimo Mancini bewirtschaftet heute 70 ha Land, 50 ha hat er von Freunden zugepachtet. Doch nur auf rund 30 ha baut er Weizen an, denn der sensible Bauer setzt traditionsbewußt auf Fruchtwechsel, um die Böden nicht auszulaugen. Nach dreijähriger Ernte dürfen seine Felder drei Jahre ruhen; dann baut er Sonnenblumen an oder Grünpflanzen, je nach Nahrungsbedarf, und er weidet Schafe darauf, die ihm natürlichen Dünger liefern. Erst dann wird wieder Weizen gesät. Mancini will und kann (noch) auf dem Feld nicht auf Chemie verzichten; je nach Jahrgang, Feuchtigkeit und Pilzbefall setzt er vorsichtig und mit Bedacht Chemie ein. Doch er gibt sich größte Mühe, seine Pflanzen optimal zu versorgen. Nach der Ernte, da legt er großen Wert darauf, sieht sein Getreide aber keinerlei chemische Hilfsmittelchen mehr!

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Die Herstellung

Frisch geerntet, wird der Weizen erst einmal gelagert und getrocknet. Drei Monate lang. Erst dann wird gemahlen. Das frische Mehl läßt Mancini von Antonio Rossi, dem „Meister der Pasta“, wie er ihn respektvoll nennt, mit bemerkenswerter Sorgfalt bis ins kleinste Detail zu Pasta verarbeiten. Das Mehl wird mit Wasser und ein bißchen Meersalz verknetet und dann sehr langsam und schonend in Bronzedüsen mit niedriger Geschwindigkeit zu den verschiedenen Pastaformaten gezogen. Diese werden sofort auf Länge geschnitten, um anschließend in Trockenräumen bei 40 Grad über zwei Tage hinweg zu ihrer dichten, festen Konsistenz heranzureifen, die für Geschmack und Garzeit so entscheidend ist. Dann wird konfektioniert und mit dem Ernte-Jahrgang versehen. Richtig, Mancini-Pasta ist Jahrgangs-Pasta.

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Die Verarbeitung

Mancini-Pasta zieht nach dem Kochvorgang gut nach, die Nudeln sind so perfekt verarbeitet, daß man sie aus dem Wasser nehmen kann, wenn sie noch einen richtig festen Kern besitzen und nur außen beginnen, weich zu werden; sie ziehen nach und haben dann exakt den Gargrad, denn sie benötigen, um jenen intensiv getreidigen Geschmack erleben zu lassen, den alte Hartweizensorten entwickeln. Mancini-Pasta ist Spitzen-Pasta: Außen weich und gar, innen mit angenehm festem Kern, der die außergewöhnliche Qualität des Mehles überhaupt erst schmeckbar macht - das ist "al dente". Eine meisterhaft verarbeitete Nudel, die Sorgfalt und Präzision bei der Zubereitung verlangt, diese aber mit ungewöhnlicher Geschmacksfülle und traumhafter Konsistenz belohnt - sinnlicher Nudelgenuß.

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Persönliche Anmerkungen

Martin Kössler - Ein persönlicher Buchtip: Cornelia Schirnharl, kompetente Italien-Autorin exzellenter, sinnesfroher und höchst lesenswerter Kochbücher, hat in ihrem aktuellen Kochbuch "Toskana - Umbrien und die Marken - Küche & Kultur", erschienen bei Gräfe und Unzer (ISBN 3-7742-6899-1), Massimo Mancini ausführlich portraitiert. Doch nicht nur deshalb ist dieses Buch unsere dringende Empfehlung an alle, die abseits ausgetretener Toskana-Pfade sinnlich, kulturell und genüßlich unterwegs sein wollen. Solch lebensfrohe, informative und lustvolle Kochbücher müßte es mehr geben - besser als jeder Reiseführer! Reicht weit über den Tellerrand hinaus!

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